Il violino di capra del Presidio può essere lavorato esclusivamente con le antiche tecniche tradizionali, utilizzando animali allevati allo stato semibrado nelle aree montane della provincia di Sondrio, nutriti e macellati correttamente. In particolare l’alimentazione degli animali deve essere naturale: solo erbe e piante selvatiche dei pascoli montani, integrate con farina gialla e crusca.
Proprio per queste ragioni il violino di capra della Valchiavenna è un salume inimitabile, unico, che non ha nulla a che vedere con le cosce “bonsai” di animali congelati e di non dichiarata provenienza. I tre produttori hanno sottoscritto un disciplinare di produzione che prescrive il rispetto della tecnica tradizionale di produzione e l’impegno ad approvvigionarsi di carni di capre allevate solo localmente.
Area di produzione
Provincia di Sondrio, nei comuni di Chiavenna e in tutta la Valle Spluga.
Stagionalità
Il violino di capra della Valchiavenna viene prodotto tutto l’anno. La stagionatura non deve essere inferiore ai 60 giorni.
Produttori
Stefano Ciabarri, Madesimo (So), via De Giacomi 7, tel. +39 320 0754837, info@maofficinagastronomica.com
Aldo ed Enrico Del Curto, Chiavenna (So), via Dolzino 131, tel. +39 0343 32312 / +39 349 0995664, delcurtosnc@gmail.com
Pra l’Ottavi di Renata Vanoni, Gordona (So), via Al Piano 24, tel. +39 348 8549223, info@pralottavi.it, www.pralottavi.it