La produzione del vin santo è una tradizione che appartiene a tutte le aree vitivinicole di Toscana e Umbria.
Nell’alta Valtiberina, però, intorno a Città di Castello, nei secoli le famiglie hanno elaborato una tecnica che ha reso unico e originale questo prodotto: l’appassimento dei grappoli in coppiole (grappoli appesi uniti a due a due) è fatto in locali ricchi di fumo, per la presenza di camini e stufe, e questo ha donato una nota affumicata al prodotto finale.
Storicamente tutte le famiglie della zona appendevano i grappoli alle travi del soffitto, in cucina, permettendo al fumo del camino di salire e permeare gli acini, ma nell’Ottocento questa tradizione si è intrecciata con l’attività in ascesa dell’epoca: la produzione del tabacco.
Nei locali costruiti per stendere ad asciugare le foglie di tabacco, i produttori di vino sistemavano anche i grappoli, esponendoli al fuoco e al fumo delle grandi stufe a legna. Il connubio tra i due prodotti continuava anche dopo: quando i contadini dissotterravano le casse in latta dove avevano nascosto un po’ di tabacco per sottrarlo ai monopoli di stato, per ammorbidire le foglie le irroravano con il vin santo. E la tradizione di inzuppare il sigaro toscano nel vin santo prima di fumarlo esiste ancora oggi.
Le uve impiegate sono Trebbiano, Dolciame, Malvasia, ma anche Grechetto e Canaiolo, tutte raccolte rigorosamente a mano a maturazione ancora non eccessiva, affinché le bucce degli acini siano spesse e resistano all’appassimento, che dura dai tre ai sei mesi.
I grappoli sono quindi torchiati manualmente e lasciati a fermentare in botti di legno con le “madri” che ogni famiglia custodisce gelosamente. Le “madri” sono lievi naturali selezionati e sono loro che conferisco l’inconfondibile sentore di affumicato.
I caratelli rimangono poi in locali ben areati e soggetti agli sbalzi di temperatura stagionali.
Il tempo fa il resto, offrendoci – dopo almeno cinque anni – un vino dolce con spiccata acidità e con note di frutta secca e miele di castagno, ma con un inconfondibile sentore di fumo che ricorda appunto il tabacco da sigaro.
