Uva stanushina

Presidio Slow Food

La Macedonia è da sempre luogo ideale per la coltivazione della vite, grazie al clima favorevole e al terreno fertile. In particolare, è la regione Tikveš ad avere una vocazione importante e qui, fin dall’antichità, è coltivata una varietà di uva chiamata Stanushina.

Questo particolare tipo di uva appartiene alle varietà del ceppo del Mar Nero e il suo nome, a seconda dei dialetti locali, può essere tradotto in diversi modi: “antico germoglio”, “germoglio giallo” o “germoglio del nonno”.
Le popolazioni locali coltivano questa varietà fin dai tempi della dominazione turca, specialmente nelle aree di Begnishte, Resava, Dabnishte, Raec, Drenovo and Kavadarci.

Si ritiene che il nome faccia riferimento alla capacità di questa varietà di attecchire sui terreni secchi e poveri che si trovano principalmente sui ripidi pendii (strmni, cioè “strani” in macedone) di queste aree.
Da più di cinquant’anni nella maggior parte di questi siti diverse varietà di Stanushina sono coltivate insieme ad altre viti locali.

L’uva stanushina ha acini color ruggine di medie dimensioni e grappoli medio grandi; essendo resistente alle basse temperature, di solito è raccolta tardi, dopo il mese di settembre.
Per preservare gli aromi, le uve sono raccolte a mano quando le temperature sono più basse, ossia la mattina molto presto o la sera tardi. Tradizionalmente gli acini sono pigiati con i piedi in catini di rame, prima di essere spostati in ampie botti di legno per la fermentazione.

Il vino prodotto, chiamato kominyak, è lasciato fermentare con le parti solide dei grappoli (come i semi e la buccia) fino a quando non è pronto per essere consumato.
Il kominyak presenta sfumature rosso rubino, mentre l’aroma può avere note di fragola, lampone e frutta secca.

Sempre secondo la tradizione, con l’uva stanushina si produce anche una bevanda chiamata madzun.
Dopo aver riscaldato il mosto ottenuto con la pigiatura dei grappoli freschi si aggiunge legno di frassino per arrestare la fermentazione. Una volta raffreddato, la naturale sedimentazione rende semplice separare il residuo solido; a questo punto il liquido rimanente è riscaldato a fuoco lento fino a che non raggiunge la corretta densità e il giusto colore.
Il madzun è usato per curare problemi di fegato, infezioni alle vie respiratorie e come sostituto dello zucchero in cucina.

Contatti

TEL: + 389 78849268

Info


(Tikveš)
Macedonia del Nord

Il rischio che l’uva Stanushina si estingua è aumentato sensibilmente: al suo posto i produttori hanno iniziato a coltivare varietà più note a livello internazionale; inoltre, in seguito all’industrializzazione della regione di Tikveš, diversi agricoltori abbandonano i vigneti per lavorare in fabbrica e molte comunità rurali si stanno spopolando.

Il Presidio nasce per preservare i vini e il madzun ottenuti dall’uva stanushina.
La Fondazione Slow Food per la Biodiversità sta lavorando a fianco dei produttori e di Slow Food Bitola per stilare un disciplinare di produzione in grado di garantire l’alta qualità delle uve e dei prodotti derivati, e per promuoverli sui mercati nazionali e internazionali dove al momento sono quasi sconosciuti.

 

Il Presidio è nato nell’ambito del progetto ESSEDRA, co-finanziato dall’Unione europea attraverso DG NEAR e promosso da Slow Food. Obiettivo del progetto è di supportare il processo di integrazione europea dei Balcani e della Turchia attraverso il rafforzamento della società civile e della sua capacità di influenzare processi politici e promuovere modelli rurali di sviluppo sostenibile.

Area di produzione
Regione Tikves, Macedonia centrale

Ultima modifica: 07 Dic 2021
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