Furmagin da cion
Siamo in Val Poschiavo, all’estremità meridionale della Svizzera. Nel dialetto locale il Cion è il maiale e il Furmagin indica una torta di carne e fegato.
Il Furmagin da cion un tempo era preparato da ogni famiglia della valle, nelle pentole o nelle pirofile da dolce, assumendo una forma rotonda, simile a una formaggella. Tradizionalmente si mangiava durante la mazziglia (il giorno della macellazione del maiale). La ricetta variava di famiglia in famiglia, ma alla base c’erano sempre le parti povere dell’animale: dopo aver tritato i vari pezzi di carne, si aggiungono cipolla, aglio, brodo di carne, vino rosso locale e maggiorana. L’impasto viene quindi avvolto nella rete di maiale e cotto in forno. Il Furmagin può essere mangiato caldo o freddo.
Salame di gamba di Coira
A Coira (Cantone Grigioni), in inverno, era tradizione preparare questo salame con le cartilagini della gamba del maiale (in tedesco Bein). Era il salume più povero e nelle fattorie lo davano agli operai e ai garzoni.
Oggi le parti del maiale impiegate sono più pregiate (coda, grasso del collo, spalla, speck) e speziate con sale, pepe, coriandolo e noce moscata, macerate per alcuni giorni nel vino e insaccate a mano in budello naturale bovino.
A Coira sono rimasti due macellai che lo producono secondo tradizione, facendo anche una leggera affumicatura con legno di abete.
Carne essiccata dei Grigioni
Nel Cantone dei Grigioni produrre e mangiare carne essiccata è una tradizione che si tramanda da secoli.
Realizzata con le parti degli arti posteriori dei bovini, perlopiù di razza Grigio Alpina, la carne essiccata ha caratterizzato l’alimentazione delle famiglie di quest’area alpina fino all’ultimo dopoguerra, garantendone l’autosufficienza alimentare. La carne fresca, pulita dal grasso e dai tendini, è condita con sale e spezie (pepe, aglio, zenzero, ginepro e alloro) e immersa in salamoia per un breve periodo. Inserita poi in una calza o in una rete, si appende per l’essiccazione all’aria, a una temperatura tra 0 e 18 °C, per un periodo dai tre ai sei mesi. Durante questo tempo, i pezzi sono frequentemente premuti, anche più volte al giorno: si garantisce così che l’umidità si distribuisca in modo regolare e non si formi un bordo troppo duro e secco. Da questa procedura deriva la tipica forma rettangolare del prodotto.
Questo metodo di essicazione naturale senza l’utilizzo di condizionatori è andato progressivamente scomparendo dopo che molti produttori hanno preferito adottare processi di lavorazione industriali, che però, pur essendo più veloci, snaturano il prodotto autentico. È per salvaguardare i metodi tradizionali e il gusto originale della carne essiccata che è nato il Presidio.
Area di produzione: Cantone Grigioni
Presidi sostenuti da Coop Svizzera
