A Castelpoto, nel Sannio, gli abitanti producono un salume la cui ricetta è stata tramandata oralmente per secoli solo tra le famiglie del paese. I tagli usati per la salsiccia (prosciutto, spalla e pancetta) sono triturati e impastati con sale, finocchietto selvatico, aglio e polvere di peperone “papaulo”. Quest’ultimo, raccolto non ancora completamente maturo e poi essiccato all’ombra, si tosta in forno a legna alimentato con quercia, olivo e olmo, e quindi si macina. La salsiccia, insaccata in budello naturale, asciuga e stagiona in vecchie cucine con camino da 20 a 50 giorni.
Area di produzione: il territorio del comune di Castelpoto (provincia di Benevento)
Stagionalità: la produzione della salsiccia rossa di Castelpoto avviene da novembre ad aprile. La stagionatura minima è di tre settimane
