Il salame di Fabriano è citato in una lettera firmata da Giuseppe Garibaldi e, nel 1877, l’intellettuale marchigiano Oreste Marcoaldi scrive: «Il salame è una specialità fabrianese, come di Bologna è la mortadella e di Modena lo zampone». Insomma, non si tratta di un prodotto qualunque, ma di un salume pregiato e di un elemento importante per l’identità del paese.

Un salume nobile, fatto macinando la parte più pregiata del maiale: il prosciutto.

La ricetta, indicata da Marcoaldi per sommi capi, è sempre la stessa: si taglia il lardo (solo quello di schiena, il migliore) in cubetti poco più grandi di mezzo centimetro, che vengono salati e rimescolati con cura, poi si provvede alla preparazione delle parti magre del maiale (coscia e spalla), anch’esse tagliate e tritate finissime. Quindi si amalgama l’impasto con la forza delle braccia e si condisce con sale e pepe (a volte si aggiunge un po’ d’aglio, dipende dalla ricetta); nient’altro. A questo punto si insacca nel budello gentile (il più adatto alle lunghe stagionature) dopo averlo lavato e passato nel vino (oppure nell’aceto) e si lega alle estremità con lo spago.
Appesi a coppie i salami di Fabriano asciugano qualche giorno al fuoco lento del camino, ma non devono affumicare: il calore serve soltanto per eliminare l’umidità. Dopo 50, 60 giorni – il periodo di stagionatura ideale – i salami sono pronti: pesano all’incirca tre o quattro etti, sono lunghi 30, 35 cm e hanno un diametro di 6 cm. La lavorazione è esclusivamente invernale: si macella e si insacca da ottobre a marzo, dopo non si fanno più salami, il caldo li rovinerebbe.

Stagionalità
Il periodo di lavorazione del salame di Fabriano va da fine settembre a inizio maggio. La stagionatura minima è di 60 giorni.

Presidio
Ricoperto di una leggera muffa marrone scuro, il salame di Fabriano è duro e ruvido al tatto. La carne è compatta e tenace, il colore è rosso scuro, con i lardelli bianchi in bella evidenza e la grana fine. Al taglio è molto profumato, evoluto e non lascia avvertire sentori di carne. In certi casi sono percepibili lievi note affumicate. In bocca è dolce, vanigliato e persistente.
Il Presidio, nato per far conoscere questo grande prodotto, si è inoltre posto il problema della materia prima. I salami migliori, infatti, sono sempre stati prodotti con maiali pesanti (150-180 chili) allevati in zona, ma oggi è molto difficile reperirli: i produttori del Presidio garantiscono un prodotto eccellente perché la materia prima è di origine locale, allevata dai produttori stessi.

Area di produzione
Comuni di Fabriano

Produttori – Trasformatori (P) e Allevatori (A)

Barbarossa Fabrizio – P/A – 0732676921 – 3286567100 – azienda.barbarossa@gmail.com;

Boccadoro  Pierluigi – P – 0732677387 – 3336423939;

Carsetti  Massimiliano – P/A – 0732627269 – 3337460329 – massicarsetti@live.it;

Ciccolini Roberto – A – 3356549686 – roberto.ciccolini@live.com;

Cingolani Vanio – P – 3347371341 – vanio.cingolani@tiscali.it;

Cofani Romualdo – P/A – 0732736099 – 3295924094 – info@ilgelsoagriturismo.com;

Galdelli Francesco – A – 513358481882 – f.galdelli@sgalla.com;

Girolamini Fabrizio – A – 3282811798 – fabrizio.girolamini1@gmail.com;

Lorenzotti Simone – P/A – 3358453537 – simona.ciccolini@gmail.com;

M.L. Alimetari – P – 348281095 – udinnocenzo@alice.it;

Marchese del Grillo – RIVENDITORE – 0732625690 – info@marchesedelgrillo.com;

Modesti Raniero – A – 3466128173 – santaroniester@libero.it;

Morri Massimiliano – A – 3493951680 – morrimassimiliano70@libero.it;

Pelucchini  Francesco – A – 3339640902 – francesco.pelucchini@gmail.com;

Pocognoli Renato – P/A – 3381091997 – renato.pocognoli@gmail.com;

Ragni Tiziano  – A – 3491005369 – coluzzi81@libero.it;

Ragni Raimondi Mosè – P/A – 3480003529 – mosraimondi@gmail.com.

Soc. Agr. Gioia S.S. – P/A – 0732627439 – 3395443553 – soc.agricola.gioia@alice.it;

Serini Antonio – P – 3335492370 – 073274002 – serini.antonio@alice.it;

Venanzetti Emanuela – P/A – 0732736099 – 3295924094 – info@ilgelsoagriturismo.com;

Contatti

TEL: +39 3392177160

Info

PIAZZA DEL COMUNE 1
60044 FABRIANO (AN)
Italia

 

Ultima modifica: 06 Dic 2021
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