Questo raro latticino, prodotto in alcune vallate dell’Appennino romagnolo con latte vaccino crudo e caglio senza rompere la cagliata, ma solo scolando la massa e salandola in superficie, ha secoli di storia.

Se ne trova notizia in documenti risalenti al Rinascimento. La prima citazione è datata 1515: in quell’anno il Magistrato Comunitativo della Terra di Bibbiena, portò in dono a Papa Leone X dei Raviggioli presentati in un canestro e ricoperti di felci. Pellegrino Artusi, ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, indica il “cacio raviggiolo” come ingrediente per i cappelletti all’uso di Romagna.

Si tratta di un formaggio di consistenza leggermente burrosa, a pasta bianca, tenera, dal sapore molto delicato, quasi dolce. Ha forma circolare di circa 20-25 centimetri di diametro e uno scalzo variabile fra i due e i quattro centimetri. Solitamente si presenta adagiato su rametti di felce maschio.

Il Raviggiolo fonda tutta la sua qualità organolettica e la sua specificità sulla freschezza e sulle note lattee e nocciolate che sprigiona in bocca. È talmente dolce, invitante, fresco che può essere consumato anche come fuori pasto, magari a colazione o come spuntino pomeridiano. Queste caratteristiche impongono di non coprirne la degustazione con abbinamenti invasivi.

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(FC)
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Oggi, nelle vallate forlivesi del Montone, Rabbi, Bidente e Savio (in parte all’interno del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, Monte Falterona e Campigna), alcuni casari producono ancora il Raviggiolo con latte crudo ma, a causa della sua ridotta conservabilità (non più di quattro giorni), si può trovare solo nei mesi fra ottobre e marzo.

Il Presidio è nato per salvaguardare la produzione di Raviggiolo a latte vaccino crudo e per distinguerlo da quello omonimo toscano: infatti sul versante casentinese dell’Appennino, come in tutta la Toscana, il Raviggiolo si produce, solitamente su richiesta, con latte di pecora.

 

Area di produzione
Comuni dell’Appennino tosco-romagnolo (provincia di Forlì-Cesena).

Stagionalità
Il Raviggiolo si produce da ottobre a marzo e può essere consumato esclusivamente fresco entro 3/4 giorni al massimo dalla produzione.

 

Produttori

Roberto Boscherini, Santa Sofia (FC), via Forese Trapoggio 194, tel. 0543 971143, +39 338 5625226

Boschetto di Stefano Cucchi, Premilcuore (FC), podere Boschetto 44, tel. +39 0543 956549 / +39 339 8328061,
azagrboschetto@gmail.com

Ultima modifica: 30 Nov 2021
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