Da sempre la carne di renna è il cibo più importante dei Sámi, etnia nativa del Nord Europa che vive nella regione Sápmi, una striscia di terra che attraversa il nord di quattro paesi: Svezia, Norvegia, Finlandia e Russia.

I Sámi hanno una lingua propria e una cultura profondamente plasmata dalle condizioni estreme in cui vivono. Il loro inverno dura più di sei mesi e le temperature non di rado scendono a 30° sotto lo zero. La fugace estate artica è appena sufficiente per mettere da parte un certo numero di frutti di bosco, erbe selvatiche e licheni; la principale fonte di cibo sono le grandi mandrie di renne che migrano ogni anno attraverso il circolo polare.

Oggi, su 35000 Sámi di nazionalità svedese, circa 3000 sono pastori di renne, una professione riservata per legge a questa etnia. Le renne sono animali semiselvatici: trascorrono l’inverno pascolando nelle foreste e salgono ad altitudini più elevate durante la primavera e l’estate. Sebbene non siano più una popolazione nomade e alcune novità, come gli elicotteri e le motoslitte abbiano radicalmente mutato il loro lavoro, molti Sámi seguono ancora le mandrie nella loro migrazione dalle foreste alle catene montuose.

La maggior parte dei cibi tradizionali è stata elaborata con lo scopo di conservarsi a lungo per accompagnare i lunghi viaggi dei nomadi.

Una delle preparazioni più importanti è il Suovas, un filetto magro che viene semplicemente salato e affumicato su fuoco diretto per otto ore. Gustoso, aromatico ma delicato, si mangia in fette sottili, accompagnate con funghetti di bosco in agrodolce e con piccole bacche rosse (lingon). Si può gustare grigliato oppure crudo e stagionato.
Durante i viaggi, i Sámi accompagnano il Suovas con un tipico pane non lievitato, scaldato sulle pietra attorno al fuoco dell’accampamento.

Il Gurpi, invece, è un salume tradizionale, sempre di renna.
Il Gurpi è particolarmente interessante perché si produce con la carne avanzata da altre preparazioni. Della renna infatti si usa tutto tranne la testa.

Si inizia la lavorazione prelevando la carne che resta attaccata alle ossa, ad esempio alle costolette, e la si ripone in un recipiente. Si aggiunge il grasso a pezzettini, il sale e si miscela. Quindi si lascia riposare la carne per almeno una notte di modo che il sale si sciolga e penetri nelle fibre. Una volta frollata, la carne viene arrotolata come una grande polpetta dalla forma un poco allungata. La carne e il grasso si avvolgono quindi nell’omento (frattaglia dello stomaco) e si ripone il Gurpi nella kota, la tipica tenda o casetta tradizionale dei Sápmi, ad affumicare per alcune ore (da un paio di ore a 6/7, ogni produttore ha una sua ricetta).
Il legno più utilizzato è quello di betulla, che è un po’ umido e quindi sviluppa più fumo.

I pastori nomadi Sámi si alimentavano con il Gurpi durante le lunghe transumanze delle renne. Si conservava infatti a lungo e poteva essere cotto al bisogno in padella o sulla brace.
Alcuni produttori anziani raccontano di quando il Gurpi non veniva cotto ma conservato in un contenitore bucato, di modo che l’aria che passava attraverso i fori lo essiccasse o fermentasse naturalmente durante il viaggio, così da poterlo usare più a lungo quale fonte proteica sempre disponibile.

 

Oggi il Gurpi può essere cucinato in padella con il burro o, meglio ancora, con il grasso di renna e può essere accompagnato da un purée di verdure o da un’insalata, o ancora da una crema o confettura di piccoli frutti, tipici dell’estate scandinava.

 

Sostenuto da

Contatti

TEL: +46 706509793

Info

Norrbottens län
()
Svezia

Questi Presidi vogliono salvaguardare entrambi questi due prodotti tradizionali.

Il progetto vuole tutelare la produzione del Suovas tradizionale: stagionato e ricavato esclusivamente dalla parte interna e tenera della coscia (coarbealli in lingua Sami). Le renne utilizzate non sono curate con antibiotici né alimentate dall’uomo, ma basano la loro alimentazione esclusivamente sui pascoli della foresta  Sápmi. Macellate ogni autunno, sono lavorate nelle tradizionali capanne triangolari, dove la carne è affumicata a fuoco diretto.
Il Presidio, che con il tempo coinvolgerà tutti i produttori della Sápmi, lavora per promuovere la conoscenza di questo prodotto antico, scoraggiando l’utilizzo, in sostituzione della renna, di altri animali domestici poco adatti, e a volte dannosi, per il delicato ecosistema della terra dei Sámi.

Il progetto sul Gurpi vuole salvaguardare la produzione della sua versione tradizionale dei Sámi e diffonderne la conoscenza sul mercato.
Le renne sono macellate ogni autunno, da ottobre fino a dicembre, quando non sono più nel periodo riproduttivo e quindi la loro carne è migliore. La carne è lavorata in un laboratorio a norma di legge e successivamente affumicata a fuoco diretto nelle tradizionali kota.

L’allevamento delle renne in ambiente selvaggio è molto importante anche nel momento della macellazione. I pastori Sámi costruiscono nella foresta recinti molto ampi, il cui diametro può arrivare ad alcuni chilometri, dove fanno entrare le renne. Una volta all’interno, scelgono le renne da macellare e le introducono in recinti più piccoli, ma larghi abbastanza da permettere loro di cibarsi dell’erba, dei funghi e del cibo disponibile normalmente nella foresta. Questo sistema di recinti sempre più piccoli, che a mano a mano avvicinano le renne all’area dove avviene la macellazione, non causa stress agli animali perché non comporta trasporto o cattura. In questo modo la carne è più morbida perché l’animale non ha subito lo stress di una macellazione convenzionale.
Prima di iniziare la macellazione della renna, il macellaio, se è un Sámi, ringrazia l’animale, come vuole la tradizione.

Il Presidio lavora per promuovere la conoscenza di questo antico trasformato a base di carne , legato in modo indissolubile alla cultura dei Sámi, un popolo che preserva pratiche tradizionali altamente sostenibili.

 

Area di produzione
Regione Sápmi

Ultima modifica: 03 Dic 2021
I contenuti di questa pagina sono inseriti direttamente dal produttore, Slow Food declina responsabilità su contenuti in appropriati. Segnala pagina