Le montagne dell’Armenia sono il regno dei pastori e delle capre. Con lunghe corna arcuate (nei maschi avvolte a spirale) e dal pelo folto, appartengono a una popolazione armena e pascolano libere dalla primavera all’autunno inoltrato. I pastori controllano gli animali e li rinchiudono in stalla solo la notte. Li mungono a mano, accovacciati alle loro spalle, e dal latte ricavano il Motal, un formaggio armeno antichissimo che si produce con mezzi rudimentali, seguendo una tecnica semplicissima.
Il latte non si riscalda, ma si lavora appena munto, quando è ancora tiepido: si aggiunge un po’ di caglio di vitello, si lascia riposare, si rompe la cagliata grossolanamente (con un coltello o con un mestolo) e si scola il siero tirando su la massa in un telo e lasciandola poi almeno un quarto d’ora sotto un peso.
Quindi si taglia a tocchetti e si sistema in un contenitore, dove rimane sotto sale per almeno 40 giorni. A questo punto si estrae, si sbriciola con le mani e si condisce con erbe di montagna.
Infine si stipa la pasta in un’anfora di terracotta, matura per 35-50 giorni, si sigilla con la cera d’api e, così, il Motal può essere conservato fino a 6 mesi.
La lavorazione della terracotta è una delle attività più antiche d’Armenia – così come risale ad almeno 5000 anni fa la tradizione di conservare i cibi in otri e anfore. Oggi sono ancora numerose le famiglie che – per il proprio consumo – ripongono un po’ di formaggio di capra nella terracotta, allo scopo di conservarlo per l’inverno.
