Mariola

La Mariola è uno dei salami più tradizionali della Bassa Parmense, del Piacentino e di parte del Cremonese (ma qui la chiamano ciota).
Ne esistono due versioni: cotta e cruda. Un tempo i signori volevano soltanto la seconda, la più complessa da stagionare. I più poveri invece non potevano permettersi un prodotto così difficile da conservare: la loro Mariola era quella di cotechino, da cuocere.
Ora si trovano entrambe: sono tutte e due salami di grossa pezzatura (c’è chi sostiene debbano avere la forma a palla e chi le produce come un tozzo salamone) dall’impasto fine, agliato e aromatizzato con un po’ di vino bianco.

Il Presidio valorizza esclusivamente quella cruda, tradizionalmente prodotta dall’appennino piacentino fino alla bassa parmense. Si produce utilizzando parti nobili del maiale e si insacca nell’intestino cieco che garantisce una lunga stagionatura (tradizionalmente un anno) mantenendo la carne morbida all’interno.

Agli inizi del secolo era consuetudine di queste zone macellare il maiale, che aveva oramai raggiunto il peso ideale di 150/200 Kg, attorno al giorno della Madonna dell’Immacolata (8 dicembre) quando il clima freddo favoriva le pratiche di mattazione e conservazione delle carni. I prodotti ottenuti dovevano essere sufficienti per tutta l’estate e parte dell’inverno seguente, il che faceva spesso della Mariola il salame delle festività Natalizie dell’anno seguente in virtù delle sue dimensioni, del caratteristico sapore e della lunghissima stagionatura.

La sua conservazione era frutto dell’esperienza tramandata da generazioni. Il clima delle zone collinari del piacentino, che verso il tardo inverno e durante la primavera risentono dell’aria temperata che spira della vicina Liguria, è l’ideale per la maturazione di questi salumi.