Nero, senza peli e con grandi orecchie a punta, il maiale glabro messicano è una razza allevata da più di cinque secoli nel territorio della penisola dello Yucatan. I conquistadores spagnoli introdussero nella regione maiali celtici (Sus celticus) della famiglia del cinghiale europeo, iberici (Sus mediterraneus) e asiatici (Sus vittatus). Da queste diverse razze è nato un genotipo con caratteristiche di grande valore, che nel tempo si sono adattate sempre meglio alle condizioni territoriali e climatiche. Dato che questa razza si è sviluppata in sistemi di produzione isolati e prevalentemente rurali, il suo patrimonio genetico si è conservato fino a oggi.
Per centinaia di anni i Maya hanno allevato questi maiali (chiamati localmente t’ooroch k’eek’een, ossia “maiale glabro” in lingua maya) al pascolo, integrando la loro alimentazione con gli scarti dei propri pasti. Si tratta di animali rustici e tolleranti al clima tropicale, abili nel camminare sui terreni pietrosi della penisola, resistenti alle malattie e capaci di nutrirsi con un’ampia varietà di alimenti. L’allevamento del maiale glabro ha un basso impatto ambientale – pascola all’aperto e non contamina le falde acquifere – e le pratiche dei maya rispettano i precetti del benessere animale.
Negli ultimi decenni del XX secolo questa razza è stata in larga parte sostituita dal maiale americano, che cresce più rapidamente, fino a trovarsi in rischio di estinzione. Dall’inizio del nuovo secolo alcune organizzazioni hanno sviluppato iniziative per il suo recupero, ricreando le condizioni per una sua presenza nel territorio e nella dieta locale.
La sua carne, poco grassa e dal sapore intenso, è alla base di numerose ricette tipiche della penisola di Yucatán, come la cochinita pibil (la carne è avvolta in foglie di platano e cotta in un forno sotterraneo o di terra), maiale e fagioli e il poc chuc (marinata e cotta al carbone). Si usa inoltre per il “ballo della testa di maiale”, che si realizza una volta all’anno per invocare la pioggia.
Presidio sostenuto da
Fondazione WK Kellogg
El Hombre Sobre la Tierra A.C.
In collaborazione con
Comida Lenta A.C.
Slow Food Yucatán
