Il Lambic tradizionale è uno stile di birra belga unico, indissolubilmente legato alla valle del fiume Senne e nei suoi dintorni, Pajottenland e Bruxelles, dove ha avuto origine più di due secoli fa. Da allora, è senza dubbio intrecciato con tutti gli aspetti storici, culturali, socio-economici, demografici e folcloristici della società locale.

Il Lambic tradizionale è una birra a fermentazione naturale e spontanea al 100%. Viene prodotta con una percentuale di grano grezzo e non maltato (circa il 35%) e con il 65% di malto d’orzo.

Dopo un processo di ammostatura, filtraggio e bollitura molto lungo, al posto del luppolo fresco viene aggiunto del luppolo invecchiato, per evitare l’amarezza della birra.
Va sottolineato, che non viene utilizzato alcun lievito coltivato: dopo la bollitura, la birra viene pompata in contenitori piatti aperti, dove il mosto lambic riposa per tutta la notte e subisce un inoculo spontaneo di lieviti selvatici e microrganismi trasportati dall’aria. Nel processo di produzione della birra, i fattori atmosferici e climatici influenzano il risultato. Il mosto lambic (mosto di malto) può essere fermentato solo nei mesi invernali, quando la temperatura notturna è inferiore ai 10°C.
La mattina dopo, il tradizionale mosto viene pompato in botti di legno per una fermentazione prolungata e un invecchiamento di almeno un anno e, in alcuni casi, arriva fino a tre anni o anche di più. Durante l’invecchiamento, il Lambic acquista complessità e forma un profilo gustativo unico.

Oltre al Lambic puro dalla botte, ci sono due tipi principali di birre Lambic derivate:

  • La Geuze tradizionale:  una miscela di lambic di 1, 2 e 3 anni. Dopo l’imbottigliamento, la miscela – grazie agli zuccheri residui nel Lambic giovane e al lievito selvatico attivo – continuerà a fermentare in bottiglia e darà origine a una birra paglierina brillante e spumosa.
  • I tradizionali Lambic alla frutta, ottenuti dalla macerazione di frutta intera nel lambic.

Prima dell’imbottigliamento nessuna filtrazione né pastorizzazione. Grazie al suo carattere naturale al 100% e alla fermentazione spontanea, le birre Lambic tradizionali evolvono nel gusto e beneficiano nel tempo di un prolungato invecchiamento che può essere prolungato per anni o anche per decenni.

Un tempo si conoscevano centinaia di produttori di questa birra, oggi ne rimangono solo pochi, da suddividere in birrerie lambic tradizionali (es. 3 Fonteinen e Cantillon) e birrerie lambic che creano i famosi “blend”(es. Tilquin). Questi ultimi non producono il proprio Lambic, ma si procurano il mosto fresco da altri produttori, per farlo invecchiare nei loro barili di legno.

Si dovrebbe, inoltre, fare una netta distinzione tra birrai tradizionali e birrai commerciali e industriali – molte birre infatti portano il nome di “Lambic” a causa di un difetto della legislazione belga.
Il Lambic tradizionale richiede molto tempo, esperienza e passione. Il tempo di lavorazione tipico di una birra Lambic e di una bottiglia di Geuze finita è indicato tra i 3 e i 5 anni. Nel caso di produttori commerciali e/o industriali, solo una piccola parte della produzione che fanno deriva da vero mosto Lambic, nel resto della produzione si usano scorciatoie: vengono infatti scelti prodotti non adeguati come la birra a fermentazione non spontanea, succhi artificiali e dolcificanti.

La produzione di Lambic tradizionali e la miscelazione di Geuze tradizionali e Lambic alla frutta è, invece, un’arte. Le possibili problematicità che si verificano durante l’intero processo naturale e spontaneo rendono ogni miscela un’esperienza gustativa unica sempre diversa, che non può essere standardizzata… né dovrebbe esserlo.

La perseveranza e la dura testardaggine dei produttori di Lambic originale ispirano i birrai e i miscelatori di tutto il mondo. Lo ripetiamo all’infinito: la birra Lambic tradizionale è uno stile di birra che deve essere valorizzato e deve essere preservato per le generazioni a venire.

 

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(Waals-Brabant)
Belgio

Il Lambic tradizionale è una birra ormai rara e quasi leggendaria per i conoscitori.

La prima bozza del disciplinare è stato redatta con l’aiuto della condotta Slow Food Metropolitan Brussels e di due grandi esperti della birra: Lorenzo Dabove (in arte “Kuaska”) e Luca Giaccone, coordinatore nazionale dei docenti di birra del Master of Food di Slow Food.
Dopo aver avviato il progetto, il Presidio si impegna ora a elaborare la versione definitiva del disciplinare – portando intorno al tavolo i produttori che hanno dato la loro adesione al progetto in occasione dell’evento annuale Vini Birre Ribelli, a Bruxelles.

Area di produzione
Bruxelles, Pajottenland e aree limitrofe

 

Produttori

Brouwerij 3 Fonteinen, Molenstraat 47, 1651 Lot, tel. +32 2 306 71 03, info@3fonteinen.be, 3fonteinen.be

Brasserie Cantillon, Rue Gheude 56, 1070 Bruxelles, cantillon.be

Gueuzerie Tilquin, Chaussée Maïeur Habils 110, B-1430 Rebecq (Bierghes), tel. +32 2 395 33 48, info@gueuzerietilquin.be, gueuzerietilquin.be

Ultima modifica: 06 Dic 2021
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