Gravyer di Boğatepe

Al termine della guerra russo-turca del 1877-78, quando gli ufficiali dello Zar si trovarono davanti agli sterminati altopiani della provincia di Kars, realizzarono subito il potenziale di questa regione per la produzione casearia. In questa nuova frontiera d’oriente, la Russia zarista incoraggiò l’arrivo di popolazioni da regioni lontane per facilitarne la colonizzazione. Fu così che comunità svizzere e tedesche si insediarono nella zona, portando con sé, oltre ai propri usi e costumi, l’arte casearia e la tecnica di produzione del gruviera. Nel loro lungo viaggio dall’Europa al Caucaso, non si limitarono a portare il proprio savoir-faire, ma viaggiarono assieme alle proprie mandrie e soprattutto proteggendo gelosamente l’ingrediente “segreto” del gruviera: i batteri propionici, necessari alla fermentazione che conferisce i caratteristici buchi al formaggio.

Oggi le popolazioni di lingua tedesca del Caucaso non esistono più, Kars fa parte da quasi un secolo della Turchia, ma questa tradizione casearia continua a vivere intatta sugli altopiani di Boğatepe. Qui, a circa 2300 metri sul livello del mare, nella breve stagione estiva in cui la neve cede il passo a rigogliosi pascoli, i produttori raccolgono il latte dalle mandrie di vacche Zavot, frutto dell’incrocio fra la Simmental e la Bruna alpina che i casari svizzeri avevano portato con sé.

La lavorazione è complessa e imponente: occorrono circa mille litri di latte per ottenere una sola forma di gravyer. Il latte crudo è disposto in grandi cisterne di rame dove viene scaldato fino a 35°C e poi si aggiunge il caglio. Una volta rotta la cagliata, si riscalda fino a 50/52 ° C – la temperatura ottimale perché diventi elastica e compattabile – mentre il mastro casaro mescola e rompe la cagliata fino a ridurla delle dimensioni di un chicco di riso. La cagliata è dunque raccolta in un telo e posta in fascere che sono sottoposte a una forte pressatura per 24 ore.
Dopo una prima breve maturazione di 36-48 ore, le forme sono immerse in ampie vasche, dove avviene il processo di salatura in salamoia, che dura dai 4 ai 5 giorni. Solo allora le forme di formaggio sono poste per circa un mese in un ambiente chiuso, a 80% di umidità e 25/30 °C di temperatura. In questa fase, le forme sono fatte ruotare orizzontalmente di un giro completo ogni giorno e rivoltate sotto sopra ogni 2 giorni. Completata questa prima stagionatura, il Gravyer è trasportato in magazzini di stoccaggio dove riposa per un periodo non inferiore ai 6 mesi.

Rispetto al cugino svizzero, il Gravyer di Boğatepe è prodotto senza l’inoculazione di colture batteriche, poiché la naturalità e l’artigianalità dei locali di produzione permette il naturale trasferimento delle cariche batteriche propioniche dall’ambiente al formaggio.