Grano saraceno della Valnerina

La Valnerina è la valle formata dal fiume Nera, che nasce dai monti Sibillini, nelle Marche, ma scorre quasi interamente in Umbria, per poi sfociare nel Tevere, in Lazio. La valle è situata nella zona sud-orientale dell’Umbria ed è caratterizzata, nella parte alta, da terreni montani, scoscesi e spesso difficili da coltivare. Il clima è diverso da quello del resto della regione, con inverni più rigidi ed estati meno calde, a causa dell’altezza delle montagne che la circondano. Per queste ragioni in questa valle si possono trovare prodotti molto particolari, come la roveja (piccolo legume simile al pisello) e il grano saraceno, che a differenza di colture più comuni, riescono a sfruttare anche i terreni più poveri e impervi dell’alta Valnerina.

Il nome del grano saraceno evoca con diritto origini lontane (la sua zona di domesticazione è stata individuata sulle montagne della Cina meridionale) e un’affinità con le graminacee. In realtà la granella è simile a quella dei cereali, ma la famiglia botanica è diversa (Poligonacee).

Resiste moderatamente al freddo, ma ha bisogno di un apporto regolare di acqua: per questo si è diffuso su tutto l’arco alpino e nelle zone appenniniche dell’Italia centrale. La pianta ha un ciclo colturale breve (circa 120 giorni), che consente di fare rotazioni con altri prodotti (leguminose invernali e cereali) e non richiede né concimazioni né trattamenti chimici.

Fiorisce a fine maggio e dalla bottinatura dei suoi fiori bianchi e rosa si ottiene un miele molto particolare. La raccolta si svolge da fine agosto a settembre. In molti casi il grano saraceno è ancora falciato a mano e raccolto in covoni che restano sul campo per 15-20 giorni, affinché possa completarsi la maturazione, prima di procedere alla trebbiatura. In alternativa si ricorre alla mietitrebbiatura, attendendo però che sia imbrunito l’80-90% degli acheni.

In Valnerina la presenza del grano saraceno è attestata già dal Medioevo e in alcuni scritti dell’epoca viene citata anche come pianta medicinale. Da sempre è un prodotto dagli usi molteplici: con la sua farina si possono fare pasta, dolci, polenta. Si può anche consumare la granella, ma solo dopo averla decorticata. Le sue proprietà salutistiche vanno dal basso contenuto lipidico all’alto valore biologico delle proteine, superiore anche ai legumi, all’assenza di glutine, (aspetto che lo rende poco adatto alla panificazione, perlomeno in purezza).

Una ricetta caratteristica della zona è la zuppa di grano saraceno e lenticchie, altro prodotto tipico locale: dopo aver lessato le lenticchie assieme agli aromi, si cuoce la granella di grano saraceno direttamente nel brodo di cottura, si uniscono le lenticchie a fine cottura e si condisce con olio extravergine a crudo.