Geitost artigianale del fiordo di Sogne

Presidio Slow Food

I villaggi disseminati lungo il Sognefjord, il fiordo più lungo e più profondo della Norvegia, vantano un’antica tradizione di produzione di caprini a latte crudo.

Il Geitost artigianale si produce da oltre cinquecento anni: un tempo diffuso in tutta la zona, oggi la sua produzione è concentrata a Undredal, piccolo villaggio affacciato sul fiordo e Aurland, affacciata sul Aurlandfjord all’interno del fiordo di Sogn.

Fino al 1982, il paese era accessibile solo via mare e il suo isolamento ha contribuito a salvaguardarne le tradizioni casearie.
Gli abitanti del luogo usano il nome undredalsost (ost significa “formaggio” in norvegese) per indicare due tipologie differenti di formaggio, il Brimost e il Sognaost, entrambi di latte di capra, ma molto diversi per sapore e tecnica di produzione.

Il Sognaost è un cacio a pasta bianca, preparato con latte di capra e caglio di vitello. Dalla cagliata viene eliminato il siero in eccesso e le forme (di circa tre chili), dopo essere state pressate, possono stagionare per diversi mesi.

Il Brimost o Geitost è un formaggio dolce caramellato, di colore marrone, risultato di una tecnica meno comune ma molto diffusa in Norvegia e in Svezia. Tradizionalmente veniva prodotto per essere venduto, mentre il Sognaost bianco era consumato in casa.

Il Geitost, ricavato dal siero, è un sottoprodotto della produzione del caprino a pasta bianca. La sua lavorazione prevede di portare a ebollizione il siero fresco e di aggiungere crema di latte vaccino.
Il tutto viene riscaldato a 40°C per 8-10 ore: durante la cottura, il lattosio presente nel latte cristallizza, colorandolo di marrone. La massa solida che se ne ricava – costituita essenzialmente da proteine dell’albumina, globuli grassi del latte e zuccheri caramellati – viene poi lasciata raffreddare, lavorata a mano e inserita in forme di legno rettangolari.
Dopo un giorno, il formaggio marrone è pronto per essere consumato.

Tradizionalmente si mangia a fette molto sottili e si accompagna con pane caldo.

 

Latte crudo o pastorizzato?

I casari di Undredal da sempre producono il formaggio marrone con metodi tradizionali e con il latte crudo delle loro capre, ma dal 1991 le autorità sanitarie hanno introdotto l’obbligo di pastorizzare il latte.

Alcuni allevatori e casari di Undredal hanno guidato la battaglia dei piccoli casari norvegesi per rivendicare il diritto di produrre formaggi a latte crudo.
Come risposta alla sfida delle autorità hanno, inoltre, riunito i casari fermiers norvegesi, fondando la Norsk Gardsost, che nel 1997 è diventata un’associazione di livello nazionale e oggi conta in tutta la Norvegia più di 100 casari, che si battono non solo per la promozione dei formaggi artigianali, ma anche per sostenere la campagna a favore del latte crudo.

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Info


5746 Undredal (Sogn og Fjordane)
Norvegia

La produzione di Geitost artigianale del fiordo di Sogne a Undredal è il simbolo della determinazione dei casari e degli allevatori norvegesi, che si oppongono a leggi volte a favorire esclusivamente la produzione industriale.
Durante il XX secolo, la produzione di formaggio in Norvegia ha rischiato di scomparire e il Geitost tradizionale è stato poco alla volta sostituito da un formaggio industriale prodotto con siero di latte vaccino e caprino.

La cooperativa Undredal Stølsysteri è una delle poche che oggi lo produce secondo la tecnica tradizionale, e nel 2003 ha ottenuto la prima autorizzazione concessa in Norvegia a produrre formaggi a latte crudo di capra.

Gli obiettivi del progetto sono quelli di coinvolgere i consumatori in questa battaglia a difesa dei formaggi a latte crudo e di promuovere i prodotti del delicato ecosistema del fiordo di Sogne.
Il Presidio comprende sei casari a Undredal e in alcune parti della municipalità di Aurland. Underdal si occupa della commercializzazione locale, attraverso un piccolo negozio situato sul porto del fiordo.

Area di produzione
Villaggio di Undredal e Aurland, fiordo di Sogne, contea di Sogn og Fjordane

 

Produttori

Undredal Stølsysteri SA, Undredal, Tel. +47 90718655, www.undredalsost.no

Erna Underdal Skarsbø, Undredal, Tel. +47 97586573

Skjerdal Stølsysteri, Aurland, Tel. +47 94829431, geitost@online.no, www.undredalsost.no

Anne Kari Dalsbotten, Rallarrosa Mountain Farm, Flåm, Tel. +47 94824627, post@rallarrosa.no www.rallarrosa.no

 

Rivenditore

Leif Inge Underdal , Tel. +47 57633080, underdalsbui@visitundredal.no, www.underdalsbui.no

Ultima modifica: 27 Gen 2022
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