I villaggi disseminati lungo il Sognefjord, il fiordo più lungo e più profondo della Norvegia, vantano un’antica tradizione di produzione di caprini a latte crudo.
Il Geitost artigianale si produce da oltre cinquecento anni: un tempo diffuso in tutta la zona, oggi la sua produzione è concentrata a Undredal, piccolo villaggio affacciato sul fiordo e Aurland, affacciata sul Aurlandfjord all’interno del fiordo di Sogn.
Fino al 1982, il paese era accessibile solo via mare e il suo isolamento ha contribuito a salvaguardarne le tradizioni casearie.
Gli abitanti del luogo usano il nome undredalsost (ost significa “formaggio” in norvegese) per indicare due tipologie differenti di formaggio, il Brimost e il Sognaost, entrambi di latte di capra, ma molto diversi per sapore e tecnica di produzione.
Il Sognaost è un cacio a pasta bianca, preparato con latte di capra e caglio di vitello. Dalla cagliata viene eliminato il siero in eccesso e le forme (di circa tre chili), dopo essere state pressate, possono stagionare per diversi mesi.
Il Brimost o Geitost è un formaggio dolce caramellato, di colore marrone, risultato di una tecnica meno comune ma molto diffusa in Norvegia e in Svezia. Tradizionalmente veniva prodotto per essere venduto, mentre il Sognaost bianco era consumato in casa.
Il Geitost, ricavato dal siero, è un sottoprodotto della produzione del caprino a pasta bianca. La sua lavorazione prevede di portare a ebollizione il siero fresco e di aggiungere crema di latte vaccino.
Il tutto viene riscaldato a 40°C per 8-10 ore: durante la cottura, il lattosio presente nel latte cristallizza, colorandolo di marrone. La massa solida che se ne ricava – costituita essenzialmente da proteine dell’albumina, globuli grassi del latte e zuccheri caramellati – viene poi lasciata raffreddare, lavorata a mano e inserita in forme di legno rettangolari.
Dopo un giorno, il formaggio marrone è pronto per essere consumato.
Tradizionalmente si mangia a fette molto sottili e si accompagna con pane caldo.
Latte crudo o pastorizzato?
I casari di Undredal da sempre producono il formaggio marrone con metodi tradizionali e con il latte crudo delle loro capre, ma dal 1991 le autorità sanitarie hanno introdotto l’obbligo di pastorizzare il latte.
Alcuni allevatori e casari di Undredal hanno guidato la battaglia dei piccoli casari norvegesi per rivendicare il diritto di produrre formaggi a latte crudo.
Come risposta alla sfida delle autorità hanno, inoltre, riunito i casari fermiers norvegesi, fondando la Norsk Gardsost, che nel 1997 è diventata un’associazione di livello nazionale e oggi conta in tutta la Norvegia più di 100 casari, che si battono non solo per la promozione dei formaggi artigianali, ma anche per sostenere la campagna a favore del latte crudo.
