Cipolla di Airola

Airola è una piccola cittadina della Valle Caudina, in provincia di Benevento, dominata dal monte Tairano e circondata dai resti di castello medioevale adagiato sulla collina di Monteoliveto, a cui fa da sfondo il massiccio del Taburno. Il suo territorio è attraversato dai torrenti Tesa e Faenza, che si congiungono a formare il fiume Isclero che, grazie all’Acquedotto Carolino, alimentava la cascata della reggia di Caserta.

In alcuni terreni di Airola, grazie alla vicinanza a questi corsi d’acqua, che rilasciano nutrimento organico senza però renderli acquitrinosi, si sono create le condizioni favorevoli per la coltivazione di una cipolla pregiata per la sua sapidità e dolcezza, mai pungente. Le zone di produzione storiche si trovavano, in particolare, nelle contrade Padula, Feniello, Scarpone, Cortecalce, Pantanosi.
La cipolla di Airola ha un bulbo di forma oblunga, con tunica esterna di un vivace tono ramato e parte interna rosa, con sfumature longitudinali di colore viola.

Questa varietà appartiene alla memoria collettiva: i contadini più anziani ricordano coltivazioni estese di questa cipolla, che arrivò anche a occupare 100 ettari. Tra le due guerre mondiali, la produzione subì un declino, ma all’inizio degli anni ’50, riprese in maniera considerevole, grazie alla grande popolarità del prodotto nelle zone circostanti: le “carrette” trainate da cavalli arrivavano ad Airola principalmente dall’entroterra napoletano e i sanzan (sensali) airolani fungevano da intermediari tra contadini e commercianti. La cipolla era diventata un elemento molto importante per il reddito delle famiglie contadine di Airola, grazie all’ottimo prezzo che spuntava nelle contrattazioni.

Le tecniche di coltivazione sono state tramandate di generazione in generazione, così come la semente, da sempre autoprodotta selezionando le cipolle più grandi e più integre. La raccolta inizia a metà luglio ed è effettuata a mano. Il prodotto si lascia in campo, affinché si completi la prima fase di asciugatura, e poi si trasporta nei magazzini.

La cipolla di Airola si mangia cruda in insalate oppure nelle zuppe, tradizionalmente arricchite di fave o fagioli, e accompagnata con il pane. Ottima anche per la preparazione di frittelle e frittate, ma il suo impiego migliore è nella preparazione della mitica “genovese”: un condimento per la pasta, tradizionalmente maccheroni della zita o mezzane, a base di cipolle e carne di manzo. Nonostante il declino della sua coltivazione, ancora oggi la cipolla è un forte simbolo di Airola, come dimostrato da uno dei murales che si trovano nelle vie della città, che raffigura un momento molto conviviale: la preparazione della cena, con una donna che affetta, appunto, una cipolla.