Il Cheddar è uno dei formaggi più famosi al mondo, ma è anche uno dei formaggi prodotti più spesso con metodi industriali su larga scala.
Prodotto tradizionalmente nella contea del Somerset nel Sud Ovest dell’Inghilterra, dei 400 produttori che storicamente producevano il Cheddar tradizionale ne rimane in attività appena il 5% . Oggi, sono solo tre i casari membri del Presìdio del Cheddar artigianale del Somerset: Montgomery, Westcombe Dairy e Trethowan Brothers.
Per iniziare la produzione del Cheddar (normalmente un processo che dura tre giorni), al latte fresco vanno aggiunti, insieme al caglio, dei fermenti ovvero ceppi di batteri noti come “pint starters”. Questa microflora locale contribuisce a regalare al Cheddar il suo sapore ampio e rotondo; si noti che alcuni di questi ceppi batterici hanno ormai centinaia di anni.
La fase successiva è il taglio della cagliata in piccoli pezzi friabili. Questo processo si definisce “cheddaring” ed è da qui che nasce il nome al formaggio, perché è in questa fase che il Cheddar raggiunge la sua consistenza unica. In sostanza, si prende la cagliata e si trasformano i pezzi singoli friabili in sfoglie flessibili ed elastiche, simili (al tatto) all’impasto della pizza. La cagliata viene lavorata in blocchi compatti, impilati e girati più volte nell’arco di due ore. Il casaro monitora costantemente l’acidità della cagliata per decidere quando passare alla fase successiva, poiché il livello di acidità determinerà la consistenza del formaggio.
Nella fase successiva si sala la cagliata e la si lascia raffreddare. Subito dopo aver subito il processo di cheddaring, la cagliata viene rotta e divisa in pezzi di dimensioni irregolari, utilizzando un apposito apparecchio (peg mill). Il sale viene poi mescolato, tradizionalmente delle specie di forconi.
Per ottenere la consistenza dura e creare la caratteristica crosta del cheddar, il formaggio viene pressato in stampi per almeno due notti, con l’aggiunta a mano di un “cuscinetto” tra una pressa e l’altra.
Dopo due giorni i formaggi sono avvolti in una mussola unta con lardo e passano in stagionatura. Il panno lascia uscire l’umidità, dando un sapore concentrato e una consistenza dura. Le forme vengono poi trasferite nei locali di stagionatura per un periodo compreso tra gli 11 e i 18 mesi.
La crosta naturale del formaggio rimane intatta e non viene mai trattata in alcun modo. Il Cheddar artigianale del Somerset ha una crosta ricca, di colore grigio brunastro e una pasta giallo fieno.
Il Cheddar artigianale è un formaggio incredibilmente versatile, adatto a molti usi, sia mangiato da solo che in una varietà di piatti cucinati.
