I prodotti di
Azienda Agricola Le Fontacce di Botti Simone
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Le Fontacce è un antico podere toscano immerso fra gli ulivi, su una delle colline alle pendici del monte Pratomagno. Vi si giunge percorrendo la strada dei Sette Ponti, l’antica Cassia Vetus, dalla quale si ha un’incantevole vista sulla valle del fiume Arno, di fronte al Chianti, caratterizzata dalla presenza delle preistoriche balze.
L’azienda è nata nel 2008, su di un podere esistente dagli inizi del 1800, ed è certificata biologica su tutte le sue produzioni.
Coltiviamo olivi, legumi, zafferano e iris, con tanta passione e nel rispetto delle tradizioni che ci appartengono.
Detto anche fagiolo del cento (perché seminato il centesimo giorno dell’anno) o fagiolo burrino, lo zolfino è piccolo, globoso, giallo con una macchia oculare più chiara. Si coltiva da sempre tra l’Arno e il Pratomagno, in provincia di Arezzo. Ama i terreni poveri e non sopravvive in pianura, perché il suo apparato radicale – estremamente superficiale – non tollera il minimo ristagno d’acqua. Si semina in aprile, spesso sulle terrazze sotto gli olivi, in modo che l’acqua scivoli via, tra le pietre dei muretti a secco. Nonostante la buccia sottile, i fagioli zolfini reggono la cottura molto bene e una volta cotti, sono densi e si sciolgono in bocca come burro. Si gustano lessi, conditi con un filo di extravergine e adagiati su fette di pane toscano abbrustolito, oppure sono serviti come contorno della fiorentina. Nelle famiglie usa ancora cuocerli per una notte intera nel fiasco o in un tegame sistemato nel forno a legna, dopo aver sfornato il pane.
Area di produzione
Versante occidentale del Pratomagno: comuni di Castiglion Fibocchi, Latrina, Loro Ciuffenna, Terranuova Bracciolini, Castelfranco di Sopra, Piandiscò (provincia di Arezzo) e comune di Reggello (provincia di Firenze).
Stagionalità
lo zolfino si raccoglie tra la fine di luglio e i primi giorni di agosto; essiccato è disponibile tutto l’anno
L'olivicoltura italiana, quell'immenso patrimonio di olivi, contadini e frantoiani che popola la penisola italiana fino alle isole più meridionali, vive un momento di estrema sofferenza. Una crisi legata all’industrializzazione della coltivazione stessa - con la creazione di nuovi impianti meccanizzabili e di processi sempre più tecnologici - che ha reso gli oli di eccellenza non competitivi. Il patrimonio di alberi secolari o millenari diffusi in tutta la penisola, rende la produzione di olio extravergine italiano impegnativa e costosa. Così il mercato, orientato sul prezzo più basso, premia oli di qualità scarsa. Per questo Slow Food ha creato un Presidio nazionale che promuove il valore ambientale, paesaggistico, salutistico ed economico dell’olio extravergine italiano. Un progetto di carattere nazionale perché i produttori di extravergine affrontano le medesime criticità in tutta Italia, nelle diverse aree di produzione.
Fagiolo Zolfino biologico: lo Zolfino manifesta la nobiltà e la fierezza delle proprie origini tra le colline intorno alla strada delle Sette Ponti ed il fondovalle, accolto in seno dalla terra fine delle Balze del Valdarno.
Il Fagiolo Zolfino è cosi chiamato per il suo colore giallo pallido come lo zolfo, ha una forma rotonda e la sua pasta è cremosa ed eccezionalmente gustosa. Non richiede ammollo; sarebbe preferibile cucinarlo in un tegame di coccio o meglio ancora nel fiasco, al canto del fuoco, facendolo sobbollire per almeno tre ore. Servito con olio extravergine di oliva costituisce un connubio insostituibile per la soddisfazione del palato più fine.
Secondo tradizione viene seminato il centesimo giorno dell’anno, detto anche dagli agricoltori “Giorno del Cento ”. E’ molto legato all’andamento climatico e spesso produce un raccolto molto esiguo, tanto che la sua coltivazione fu quasi abbandonata, preferendogli fagioli di più sicura resa. Oggi è stato salvato dall’estinzione e riscoperto nel suo seme originale, la sua semina e la sua raccolta sono tutelate da un’associazione di produttori. Dal 2018 il Fagiolo Zolfino diventa Presidio Slow Food.
Olio extravergine di oliva biologico: coltiviamo gli oliveti (l’olivetum dei latini) sugli antichi muretti a secco che, l’uno sull’altro, sorreggono la collina caratterizzando il paesaggio circostante. La loro peculiarità, oltre a livello paesaggistico, sta anche nella funzione che svolgono: drenando l’acqua, mantengono un terreno ideale per la salute dell’olivo influendo positivamente sulla qualità dell’Olio.
Gestiamo circa 3000 piante, di varietà principalmente Moraiolo, Frantoio e Leccino ad una altitudine media di 400 metri s.l.m. Gli olivi vengono nutriti con sovesci o con stallatico certificato, le erbe spontanee che vi crescono intorno vengono trinciate e lasciate nel campo per arricchire il terreno di sostanze organiche e limitare la perdita di acqua dal suolo.
Per ottenere una costante produzione ed una omogenea maturazione del frutto, gli olivi vengono potati ogni anno. Grazie a questa azione, la pianta si rinforza e le belle chiome si rinvigoriscono. Appena inizia l’invaiatura, circa a metà ottobre, le olive vengono raccolte con agevolatori elettrici e reti e, per evitare ossidazioni, vengono portate in frantoio entro poche ore dalla raccolta. La frangitura viene fatta a bassa temperatura con un sistema a ciclo continuo, l’olio estratto viene immediatamente filtrato e messo in contenitori di acciaio inox ad atmosfera in gas inerte, per mantenere invariati nel tempo i suoi sapori e i suoi profumi.
L’azienda si è dotata di un frantoio aziendale che cosi ci permette di frangere le olive raccolte nell’arco della giornata, eliminando il problema dell’ossidazione dell’oliva che inevitabilmente avviene dopo il distaccamento dalla pianta. Così rimangono invariate le caratteristiche del frutto fino all’estrazione, quando abbiamo l’opportunità di estrarre un olio con il maggior carico possibile di profumi e vitamine.
L’azienda riutilizza anche gli scarti di lavorazione, che sono tutt’altro che scarti, ma risorse preziose: la sansa, ovvero quello che rimane della polpa dell’oliva dopo che è stato estratto l’olio, viene riportata in oliveto come ottimo concime naturale per il terreno, invece il nocciolo dell’oliva viene utilizzato per il riscaldamento dell’acqua e degli edifici aziendali.
Foto prodotti e coltivazioni
Ultima modifica: 25 Mag 2022
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