Fagiolo Zolfino biologico: lo Zolfino manifesta la nobiltà e la fierezza delle proprie origini tra le colline intorno alla strada delle Sette Ponti ed il fondovalle, accolto in seno dalla terra fine delle Balze del Valdarno.
Il Fagiolo Zolfino è cosi chiamato per il suo colore giallo pallido come lo zolfo, ha una forma rotonda e la sua pasta è cremosa ed eccezionalmente gustosa. Non richiede ammollo; sarebbe preferibile cucinarlo in un tegame di coccio o meglio ancora nel fiasco, al canto del fuoco, facendolo sobbollire per almeno tre ore. Servito con olio extravergine di oliva costituisce un connubio insostituibile per la soddisfazione del palato più fine.
Secondo tradizione viene seminato il centesimo giorno dell’anno, detto anche dagli agricoltori “Giorno del Cento ”. E’ molto legato all’andamento climatico e spesso produce un raccolto molto esiguo, tanto che la sua coltivazione fu quasi abbandonata, preferendogli fagioli di più sicura resa. Oggi è stato salvato dall’estinzione e riscoperto nel suo seme originale, la sua semina e la sua raccolta sono tutelate da un’associazione di produttori. Dal 2018 il Fagiolo Zolfino diventa Presidio Slow Food.
Olio extravergine di oliva biologico: coltiviamo gli oliveti (l’olivetum dei latini) sugli antichi muretti a secco che, l’uno sull’altro, sorreggono la collina caratterizzando il paesaggio circostante. La loro peculiarità, oltre a livello paesaggistico, sta anche nella funzione che svolgono: drenando l’acqua, mantengono un terreno ideale per la salute dell’olivo influendo positivamente sulla qualità dell’Olio.
Gestiamo circa 3000 piante, di varietà principalmente Moraiolo, Frantoio e Leccino ad una altitudine media di 400 metri s.l.m. Gli olivi vengono nutriti con sovesci o con stallatico certificato, le erbe spontanee che vi crescono intorno vengono trinciate e lasciate nel campo per arricchire il terreno di sostanze organiche e limitare la perdita di acqua dal suolo.
Per ottenere una costante produzione ed una omogenea maturazione del frutto, gli olivi vengono potati ogni anno. Grazie a questa azione, la pianta si rinforza e le belle chiome si rinvigoriscono. Appena inizia l’invaiatura, circa a metà ottobre, le olive vengono raccolte con agevolatori elettrici e reti e, per evitare ossidazioni, vengono portate in frantoio entro poche ore dalla raccolta. La frangitura viene fatta a bassa temperatura con un sistema a ciclo continuo, l’olio estratto viene immediatamente filtrato e messo in contenitori di acciaio inox ad atmosfera in gas inerte, per mantenere invariati nel tempo i suoi sapori e i suoi profumi.
L’azienda si è dotata di un frantoio aziendale che cosi ci permette di frangere le olive raccolte nell’arco della giornata, eliminando il problema dell’ossidazione dell’oliva che inevitabilmente avviene dopo il distaccamento dalla pianta. Così rimangono invariate le caratteristiche del frutto fino all’estrazione, quando abbiamo l’opportunità di estrarre un olio con il maggior carico possibile di profumi e vitamine.
L’azienda riutilizza anche gli scarti di lavorazione, che sono tutt’altro che scarti, ma risorse preziose: la sansa, ovvero quello che rimane della polpa dell’oliva dopo che è stato estratto l’olio, viene riportata in oliveto come ottimo concime naturale per il terreno, invece il nocciolo dell’oliva viene utilizzato per il riscaldamento dell’acqua e degli edifici aziendali.
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Azienda Agricola Le Fontacce di Botti Simone
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