Acquaviva delle Fonti ha il suo ABC. A come acque di fonte, B come banda, e C come cipolla rossa e cece nero, entrambi Presìdi Slow Food.
Il Presidio del cece nero rappresenta qualcosa in più della volontà di salvare una coltura rara. È un impegno per preservare la civiltà rurale in un luogo che un tempo era tutto un susseguirsi di campi, coltivazioni di oliveti, vigneti e mandorleti, legumi e altre colture che si adattavano bene a questo terreno roccioso e spesso privo di acqua. Oggi, invece, molti contadini hanno abbandonato le campagne per andare a lavorare in fabbrica.
Il cece nero della Murgia carsica è diverso dal cece comune: è più piccolo, ha la buccia rugosa e irregolare e un colore scurissimo. Non ha mai avuto un mercato florido, anche perché la sua buccia consistente richiede i giusti tempi di ammollo e di cottura (due ore circa). Ma l’attesa è ampiamente ripagata dal sapore di questo legume, vagamente erbaceo e naturalmente sapido, tanto da poter essere consumato così: con un filo d’olio e quasi senza sale.
In una doppia ricetta ne impariamo un’interpretazione tradizionale e una più innovativa.
I Come si fa? sono un nuovo format di Terra Madre Salone del Gusto. Sono accessibili gratuitamente su questo sito: collegati a questo stesso link per vedere questo come si fa quando verrà pubblicato.
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