Lo spezzatino di lampreda – o pesce serpente – è un piatto particolare, il cui ingrediente è un pesce dimenticato, quasi preistorico che è uno dei tanti ingredienti rari e da riscoprire che il cuoco Alihaydar Mammadov, dell’Alleanza Slow Food dei cuochi in Azerbaigian utilizza abitualmente.
L’ingrediente principale è la lampreda (che è anche un prodotto dell’Arca del Gusto) che viene pescata solo stagionalmente, negli ultimi periodi dell’inverno, principalmente nella parte inferiore del fiume Kura che attraversa il Paese da nord a sud-est prima di raggiungere il mar Caspio presso la città di Neftçala. Il pesce è insaporito con prezzemolo, pomodori e aglio di Ismailli (Arca del Gusto), caratterizzato da profumo discreto ma persistente e un sapore intenso. Prima di concludere la cottura lo spezzatino viene bagnato da una generosa quantità di abgora, un tradizionale condimento a base di uva il cui impiego serve a bilanciare con la sua acidità gli ingredienti grassi del piatto, oltre a favorirne la digestione.
I Come si fa? sono un nuovo format di Terra Madre Salone del Gusto. Sono accessibili gratuitamente su questo sito: collegati a questo stesso link per vedere questo come si fa quando verrà pubblicato.
Cover image Claudio Schwartz | Unsplash
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